segunda-feira, 1 de janeiro de 2018

Para DESCOBRIR: # Sobre o uso de Temperos e Especiarias usados no Maranhão




Olá pessoas queridas!

Hoje é o primeiro dia do ano de 2018, e, enquanto os apaixonados pela gastronomia brasileira e Maranhense ainda contemplam as delícias desse período festivo, preparamos com muito carinho para a primeira postagem  desse ano a temática Gastronomia. 

Convidamos você a descobrir aqui informações sobre o uso de alguns temperos e especiarias pertencentes à culinária maranhense. Destacamos que tais informações foram extraídas do livro Pecados da gula, obra atribuída à culinarista maranhense Zelinda Lima. 



                         Desejamos a todos os leitores do Blog Meio às palavras um excelente ano e boa leitura!



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 Freedman (2009) afirma que arqueologicamente é difícil avaliar o uso de ervas e especiarias na pré-história. No entanto, segundo o autor, há várias plantas usadas como condimento, muitas até hoje.


(...) tábuas de escrita linear de Micena fornecem algumas das evidencias mais antigas de seu uso. Elas se referem ao uso de sementes de coentro, cominho, funcho, gergelim, aipo, menta e outras ervas e especiarias. É evidente que algumas eram usadas na culinária, mas os registros mostram que também eram empregadas na produção de óleos aromáticos.(...) o uso, no passado, de ervas e especiarias como medicamento é ainda mais complicado. Na maioria das vezes, não há certeza se dada planta era usada como condimento, remédio, conservante, perfume ou como uma combinação desses usos.


Os primeiros registros de uso de temperos e especiarias, segundo Freixa e Chaves (2012) marcam o período Neolítico com o desenvolvimento da cerâmica e surgimento das primeiras panelas. Pois com a utilização desses utensílios permitiu o uso da criatividade no momento de preparar o alimento, deixando a comida mais saborosa.


Civilizações antigas apresentam registros da utilização de temperos como na Mesopotâmia – era comum o uso de vinagre, cebola, alho, cominho, coentro, alho-poró e ervas como menta. No Egito, havia temperos como alho, cebola, bagas de zimbro e grãos de cominho.


A Bíblia apresenta várias passagens que recitam o uso de diversos temperos e especiarias inseridas na culinária dos Hebreus. As ervas eram cultivadas pelos antigos com propósitos práticos que variavam desde a extração de óleos essenciais e de uso culinário até propósitos medicinais, sendo esse ultimo o mais importante.  



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Com a finalidade culinária eram utilizados o coentro, cominho, endro, funcho, hissopo ou manjerona, hortelã e sálvia. Era utilizado também o alho, alho-poró, a cebola. O açafrão era um valioso corante, enquanto o agrião, alface, azedinha, chicória, dente-de-leão e escarola são descritas como ervas amargas. Quanto as ultimas, atualmente, essas ervas são mais conhecidas como hortaliças.


Pelt (2003) define a palavra “especiaria”, surgida na França em cerca de 1150 e derivada do latim species, “espécie”. Porém, desde os primórdios, ouro e especiarias são associados ficando na história como sinônimos dos bens mais preciosos.


O autor conta que no início das civilizações não havia esse termo, assim era utilizado o termo “Arômatas”, que segundo os nutricionistas contemporâneos - vinda da antiga Arábia – designa qualquer substancia acrescentada a um alimento ou a uma bebida para lhes modificar o sabor ou aroma.


Sobre esse contexto, a Bíblia confere a acepção mais ampla a palavra “arômatas”, citada sobretudo no Cântico dos cânticos, onde é evocado “um pomar de romãzeiros carregado de essências raras, nardo e açafrão, cálamo, árvore do incenso, mirra e aloé, o cinamomo, os mais delicados arômatas. Portanto, o cinamomo, que não é outra coisa senão a canela, chegava bem antes da nossa era no contorno mediterrâneo.



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Freedman (2009) conta que na Era Pré-histórica o sal era bastante valioso, mas não se sabe bem o por quê. Além de ser um tempero, era também um conservante. E evidente, contudo, que a comida salgada fazia parte da dieta pré-histórica. Sobre esse aspecto, Freixa e Chaves (2012) afirmam que a necessidade de buscar o sal surgiu no período neolítico quando o homem passou a trabalhar na agricultura e pecuária.


Lima (2012) descreve que o Sal é uma substância constituída de cristais brancos, unidos uns aos outros para formar pequenas pirâmides de base quadrangular. Geralmente, extraído da água do mar, que o contém na proporção de 2,6%, é denominado sal marinho ou sal de cozinha, mas existe também no solo, o sal-gema, em forma sólida. 


Obtido comercialmente, seja pela evaporação da água do mar, nas salinas, seja com extração dele de depósitos naturais, é comumente usado como tempero de alimentos, como conservantes da carne e de outros gêneros, e na fabricação de vários produtos industriais, como sabão, vidro, cloro, sódio.


Conforme a citada autora, o sal de cozinha é um produto submetido a processos de refinação e purificação, ao passo que o sal grosso é o bruto, no estado em que sai das salinas, muito usado em churrascos e na refrigeração, pois em contato com o gelo sofre redução de temperatura de 17ºC. Aliados ao sal (cloreto de sódio, NaCl), estão o cloreto de magnésio e o cloreto de cálcio. A agua do mar também é rica em iodo, dos minerais mais importantes a natureza e elemento muito forte na economia de muitos povos.


Inicialmente, observando outros animais que lambiam ardósias o homem passou a retirar delas o sal para sobrevivência. Com o passar do tempo, o sal passou a ser extraído do mar, das superfícies salinas e de jazidas subterrâneas. Desde o século III a.C. o sal está incluso no cardápio da cozinha chinesa.


Pelt (2003) lembra que no contexto das primeiras civilizações as más condições de conservação dos alimentos e a relativa pobreza dos produtos disponíveis também explicam essa fascinação pelo uso de especiarias. Na ausência de um sistema de refrigeração, as carnes estragavam e os molhos temperados com especiarias cumpriam a função de mascarar o sabor macerado. Nessa época o gengibre predomina seguido pela canela, o açafrão e o cravo-da-índia.



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A partir do século XVIII, esboça-se uma nítida evolução dos condimentos à base de especiarias, mas de composição complexa. Ao mesmo tempo, o abuso tende a diminuir e o sabor dos pratos a se impor por si mesmo. De todo modo, as especiarias se especializam: a canela e gengibre, por exemplo, são de agora em diante reservados exclusivamente aos alimentos açucarados.


Lima (2012) cita que a pimenta-do-reino é arbusto-trepadeira da família Piperáceas (Piper nigrum), originária da Índia e cultivada nos países tropicais. No Brasil, onde é um dos temperos mais usados, foi introduzida no Pará, em 1933. Os frutos amarelos, que secos, são rugosos, constituem a pimenta e são encontrados, também, reduzidos a pó.


A pimenta é fruto da pimenteira, designação comum a diversas plantas, Piperáceas e Solanáceas. E não podia deixar de ser para o brasileiro “o condimento incomparável, a companheira se rival, transformando o peixe cozido em obra-prima, ressaltando os valores sápidos de todas as iguarias, aceleradora digestiva, masculinizando o sabor”, afirma Câmara Cascudo.


Debret acrescenta que “a malagueta esmagada simplesmente em vinagre é o prato permanente e de rigor para o brasileiro de todas as classes”. A malagueta, de variedade arbustiva, é fruto pequeno, alongado e de muito ardor. 


Há duas espécies de malagueta: uma africana, a zingiberácca, que não pegou no Brasil. A outra, a brasileira, Capsium, que os portugueses levaram para a África e que tomou a preferência deles.






Temperos e ervas aromáticas no Maranhão


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De acordo com a culinarista Zelinda Lima (2012), no Maranhão, há várias espécies de pimenta: a malagueta, já descrita; a de cheiro, não ardente e perfumosa, própria para peixes e mariscos; a rosa, semelhante a uma flor; e a murici, parecida com a fruta de mesmo nome. A autora segue apresentando uma lista de temperos e ervas aromáticas utilizadas na gastronomia maranhense. Acompanhe à seguir:


# 01 Cominho: é a semente aromática, oleaginosa e condimentar, planta do mesmo nome, originária do Egito e Abissínia, e cultivada no Mediterrâneo, no Irã, no Marrocos e no Brasil. Tem propriedades medicinais já exploradas pelos babilônicos, e entra na fabricação de perfumes e licores.


#02 Louro: é a folha da árvore loureiro, Laurus nobilis L., originária na Ásia Menor e cultivada no Brasil, vinda de Portugal. Amarga e aromática, é empregada como condimento na cozinha e tem propriedades terapêuticas. Seu óleo já foi muito usado na medicina.


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# 03 Alho: é planta herbácea da família das Liliáceas, cultivada em horta e originária na Sicília ou do Oriente. O bulbo, Allium  Sativum, conhecido popularmente como cabeça, compõe-se de oito a dez bolbilhos ou dentes, de uso comum desde a antiguidade, considerado como um dos condimentos mais apreciados. É muito empregado na medicina como digestivo, antisséptico, febrífugo e diurético. A mastigação do alho melhora a voz, embora produza mau hálito, o mau cheiro transmitindo-se ao suor. As variedades mais cultivadas entre nós são a branca, a rósea e a roxa.


# 04 Limão: é o fruto do limoeiro, arbusto da família das Rutáceas, de origem asiática e aclimatado nos países de clima quente ou temperado. Tem tamanho variado, ovoide, muito ácido, verde passando para o amarelo, quando maduro. O limão tem alta concentração de ácido ascóbico, o principio ativo da vitamina C. contém cálcio, ferro, sódio, enxofre e magnésio, manganês, fósforo e iodo... Enfim, o limão possui “os elementos básicos essenciais para a vida humana”.


# 05 Cebola: é uma erva alimentar bulbosa, da família Liliáceas, Lilium cepa L., originaria da Pérsia e da Índia, cultivada por egípcios, caldeus, gregos e romanos. O bulbo cru tem cheiro forte, sabor acre. Apresenta cerca de vinte indicações terapêuticas em um suplemento especial, que vão desde remédio contra todos os males estomacais e hepáticos, pulmonares e renais, dores de reumatismo, doenças das vias respiratórias, coqueluche, febre, gripe, arteriosclerose, diabete, fadiga visual, miopia, catarata, impotência sexual, queda de cabelo.

Outra variedade da cebola é a cebolinha-branca, Allium ascalonicum L., provavelmente originaria do Egito, encontrada em sarcófagos do Seculo XXV a.C. muito empregada como tempero de peixes e mariscos, suas folhas são usadas em salada, e na medicina caseira, em forma de lambedor.


# 06 Cheiro-verde: é uma das ervas usadas para temperar diversos pratos. As ervas aromáticas não se constituem em alimentos: apenas reforçam o sabor dos pratos, excitando o olfato e estimulando o apetite. O coentro é utilizado universalmente, como condimento, presença obrigatória em peixes, mariscos e farofas.


# 07 Hortelã, ou hortelãnzinha: é planta da família das Labiáceas, cultivada no Brasil, e cujas folhas são empregadas como condimento.


# 08 Salsa: é uma erva da família das Umbelíferas, originaria da Europa e cultivada também no Brasil. Muito aromática, é universalmente empregada como condimento.

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# 09 Alfavaca: também denominada como manjericão-cheiroso, é planta hortense da família das Labiadas, gênero Ocinum. Originaria do oriente, aclimatou-se no Brasil. Usada na medicina como sudorífero e diurético, em banhos, também, usada como tempero.


# 10 Urucu: nativo da América do Sul, inclusive o Brasil. De tronco ereto e flores branco-róseas, o fruto é uma cápsula pequena, espinhosa, usada pelos índios para pintar o corpo.


# 11 Cravinho ou cravo-da-índia: é árvore alta, condimentar, da família das Miritáceas (Carypyllus aromaticus L.), cujo fruto é uma drupa seca de sabor e cheiro fortes em virtude da existência nele de um óleo cáustico, excitante e afrodiasíaco, de largo emprego na indústria de perfumaria e de licores. Muito usado na doçaria.


# 12 Canela: é a casca da caneleira-da-índia, árvore da família das Lauráceas, conhecida de gregos e romanos. Condimentar e aromática, encontrada em pó ou em lascas, é ingrediente muito empregado na culinária. É também denominada canela-da-índia. Tem uso na indústria de perfumaria e, por suas propriedades medicinais, é frequente na composição de remédios.


#13 Erva-doce ou anis: é árvore pequena da família das Amiáceas, originária do Egito e aclimatada no Brasil. O fruto, picante e aromático, é de uso corrente na culinária, na confecção de doces, xaropes e licores. Também apresenta propriedades diuréticas, lactantes e de estímulo gastrointestinais.


#14 Baunilha: planta da família das Orquidáceas, é trepadeira de caule mais ou menos cilíndrico, muito longo, que se prende às árvores por meio de raízes adventícias. De várias qualidades, a espécie mais comum no Brasil é a Vanilla planifolia, de flores verde-amareladas, grandes, e de fruto extremamente aromático. Dele extrai-se a baunilha do comércio, usada em confeitaria, sorveteria e perfumaria para aromatizar o chocolate e o fumo.



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Atualmente, embora o Oriente continue a fazer um grande consumo de especiarias, o Ocidente deixou um pouco de lado os sabores fortes, tão prezados na Idade Média. 


Ao longo de todas as ultimas décadas a busca por outras terras e a curiosidade por outra culturas relançaram o gosto pelas especiarias: nas casas e apartamentos, raras são as cozinhas não guarnecidas com os pequenos potes de condimentos que fizeram delícias do comércio de outrora.





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                                                                                                                           Jeiane Costa.
                                                                                                                                       jeianecosta.novel@outlook.com






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Créditos especiais
FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 2 ed. 2 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012
LACROIX, Maria de Lourdes Lauande. A Fundação Francesa de São Luis e seus mitos.
LEAL, Maria Leonor de M.S. A historia da gastronomia. SENAC. DN. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998
LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2 ed. Amp. – São Luis: instituto Geia, 2012
MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de Leticia Martins de Andrade. São Paulo: Senac São Paulo, 2008
Gastronomia e hospitalidade: a gastronomia maranhense nos empreendimentos de alimentos e bebidas da Avenida Litorânea em São Luís – MA / Silvia Helena dos Santos Mendes. – 2014.
GASTRONOMIA MARANHENSE: influências geográficas e étnico-culturais. Amanda Sousa Silva Orientadora: Profª. Ms. Marilene Sabino Bezerra.
         Ricardo Maranhão: O alimento como estudo. Ano 2012 Entrevista disponível em:          <http://perfumedepequi.blogspot.com.br/2012/03/ricardo-maranhao-o-alimento-como-estudo.html>. Acesso em 25 jul 2015
         Bíblia da mulher. Páginas 1467-1470.
DEBRET, Jean baptiste. viagem pitoresca e histórica ao Brasil. São Paulo: Livraria Martins
Ilustração: Jeiane Costa
Imagem 1 disponivel em <https://mundoestranho.abril.com.br/historia/como-o-homem-cacava-e-se-alimentava-na-pre-historia/> acesso 01 jan 2018
Imagem 2 disponivel em :< http://www.oleosessenciais.org/oleo-essencial-de-hissopo/> acesso 01 jan 2018
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Imagem 8 disponivel em < http://www.mundoboaforma.com.br/4-temperos-e-ervas-que-ajudam-perder-peso-mais-rapido/ > acesso 01 jan 2018

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