Para DESCOBRIR: #GASTRONOMIA: Aspectos conceituais e particularidades

Olá pessoas queridas!

Vamos continuar a descobrir mais conhecimento sobre a Gastronomia? Hoje vamos abordar aqui alguns conceitos desenvolvidos sobre essa temática por diversos estudiosos ao longo do tempo e algumas particularidades... 

Desejo boa leitura!

Observa-se o quão é antigo o fascínio do homem em encontrar expressões e conceitos voltadas para o ato de se alimentar, já que cozinhar é considerado como uma arte para alguns autores. Vários estudiosos tentaram conceituar palavras inseridas na gastronomia, como cozinha e culinária. 

Para Oswaldo Rico, “Culinária é cultura: misto de etnologia, história, sociologia, folclore, pesquisa social, cruzamento de caminhos na perseguição de um fim”. Para FREIXA e CHAVES (2012), cozinha e culinária são sinônimos: Referem-se ao conjunto de utensílios, ingredientes e pratos característicos de um país ou determinada região. Além disso, dizem respeito também à arte de preparar os alimentos e às praticas e técnicas usadas para esse fim.

A palavra comida, segundo DaMatta (1986), não é apenas uma substância alimentar, mas é também um modo, um estilo e um jeito de alimentar-se. E o jeito de comer define não só aquilo que é ingerido como também aquele que ingere. 

Carlos de Lima (2012) por sua vez, afirma que o verbo comer, do latim comedere, é, segundo dicionários e enciclopédias, mastigar e engolir, tomar como alimento, gastar, consumir, dissipar, omitir, roubar, possuir sexualmente, provar, considerar, etc., etc.

DaMatta (1986) ainda referindo-se a essa temática apresenta uma variedade de metáforas onde se usa a palavra comer ou comida e onde o aro de alimentar-se tem significados preciosos. Assim, como exemplo, ele cita que no Brasil, a expressão pão-duro refere-se a quem é avarento e, para economizar, come o pão dormido, que fica, obviamente duro. Usa-se ainda a imagem do pão, pão, queijo, queijo para separar coisas, acontecimentos e pessoas, pois não haveria nada mais distinto que o pão (de origem vegetal e agrícola, que vai ao forno) e o queijo (de origem animal e que se fabrica por meio de um processo de fermentação “natural”). Pode-se ter água na boca quando se deseja muito alguma coisa; pode-se ser apanhado com a boca na botija e, quando vitoriosos estar com a faca e o queijo na mão.

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Criado pelo poeta e viajante grego Arquestratus, no século IV a.C., a palavra gastronomia é traduzida literalmente como “as leis do estômago”, como resultado de suas experiências em suas expedições.

Tempos depois, já no final do século XVIII, o escritor francês Brillat-Savarin trouxe de volta a palavra expandindo o conceito, em sua obra “A fisiologia do gosto”, onde ele afirma que a gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem na medida em que ele se alimenta.

A gastronomia seria a ciência que agrega em si a culinária, as bebidas, as matérias primas, os utensílios utilizados na preparação dos pratos, bem como os atributos culturais ou não atrelados a este ato. Refere-se à arte de preparar as iguarias, tornando-as mais digestivas, de modo a obter o maior prazer possível (LEAL, 1998).

Segundo FREIXA e CHAVES (2008), (...) quando passamos a analisar a alimentação sob o aspecto das tradições sociais, religiosas, das preferencias, gostos e conhecimentos ligados à alimentação de determinado povo, estamos nos referindo de gastronomia.

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A gastronomia também é vista como um elemento cultural, por apresentar símbolos, significados, situações, comportamentos e imagens que envolvem a alimentação e paralelo a isso, ser constituída por hábitos alimentares em um domínio em que a tradição e a inovação tem a mesma importância.

Sob esse aspecto, Claude Fishler afirma que o homem nutre-se também de imaginário e significados, partilhando representações coletivas. Se for possível avaliar o valor nutritivo do alimento (um combustível a ser liberado como energia e sustentar o corpo) o ato alimentar implica também em um valor simbólico.

Para Franco (2010), o alimento tornou-se tão rico em símbolos como consequência de novos hábitos alimentares quando o homem deixou de se nutrir de raízes e de frutas:

A refeição começou a existir provavelmente depois que a espécie humana deixou de se nutrir de raízes e de frutas. A preparação e a partilha das carnes exigiam a reunião do grupo ou da família. A refeição é, assim, “a ritualização da repetição de alimentos”. Por isso mesmo tornou-se tão rica em símbolos.

Atualmente, a gastronomia continua se expressando por meio dos hábitos alimentares de cada povo, legado que passa de geração em geração desde a pré-história, quando os nossos antepassados partilhavam a comida que preparavam de acordo com os recursos alimentares disponíveis nas regiões onde viviam. Cada comunidade foi criando a sua cozinha, cuja seleção de alimentos era ditada pela tradição e pela cultura (FREIXA,  E CHAVES. 2012, p.20).

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Sob o ponto de vista de Fanco (2010), “os hábitos culinários de uma nação não decorrem somente do mero instinto de sobrevivência e da necessidade do homem de se alimentar. São expressão de sua historia, geografia, clima, organização social e crenças religiosas. Por isso, as forças que condicionam o gosto ou a repulsa por determinados alimentos diferem de uma sociedade para outra”.

Ainda sob esse prisma, Farb e Armelagos lembram que “os seres humanos são capazes de comer mais ou menos tudo o que não os consegue comer antes”. Em outras palavras, o homem seleciona o alimento no meio de grande variedade baseado em preceitos da sociedade na qual está inserida. A cultura não apenas indica o que é e o que não é “comida”, como estabelece o que é considerado “bom” ou “ruim”, “forte” ou “fraco”, estabelecendo prescrições e proibições.

DaMatta (1986) afirma que para os brasileiros, nem tudo que alimenta é sempre bom ou socialmente aceitável. Do mesmo modo, nem tudo o que é alimento é comida. Para o autor, alimento é tudo aquilo que pode ser ingerido para manter uma pessoa viva; comida é tudo o que se come com prazer, de acordo com as regras mais sagradas de comunhão e mensalidade.

Como citado anteriormente, o ato de alimentar-se, para o homem vai além de “saciar a fome”, mas também, por apresentar um valor simbólico, se transforma em objeto ritual, no sentido de o alimento possuir uma relação com crenças religiosas. Para Ariovaldo Franco, os alimentos e bebidas adotados pelos ritos de uma religião, bem como a proibição de alguns deles, refletem a geografia e a cultura do território onde ela se originou.

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Refletindo sobre essa temática, a culinarista e pesquisadora maranhense Zelinda Lima (2012) cita que em Maio, realiza-se no Maranhão a Festa do Divino Espirito Santo, que ganha relevo na cidade de Alcântara. Durante a Festa é servido comidas e bebidas próprias para a ocasião como o bolo de macaxeira, biscoitos diversos, o famoso doce de espécie, chocolate e licores sendo tradicional o de jenipapo.

Outro aspecto está na formação do gosto. Em muitos sistemas culturais, o gosto e o olfato identificam e hierarquizam as classes de alimentos naquilo que é comestível em oposição ao que não é. Como exemplo, podemos citar a gastronomia sul coreana que tem como característica as sopas, o segundo prato básico do país que tem como característica serem sempre muito apimentados. Em contraste com a gastronomia maranhense, que segundo Cavalcante (2007), é classificada como ter o tempero leve, evitando pimenta em doses obrigatórias. A pimenta vai à mesa e cada um se serve dela como bem entender.

Freedman (2009) faz uma análise sobre a relação entre o homem e o alimento na pré-história. Uma das vertentes que ele estuda é sobre a relação do gosto. Segundo ele, as implicações sobre esse aspecto são obvias e simples:

“Os povos pré-históricos tinham estômago para coisas que não comeríamos hoje em dia. Eles comiam com regularidade alimentos que hoje consideraríamos estragados. Pode-se demonstrar que comiam alimentos semi-apodrecidos (...)”.

Ainda sob esse aspecto, Freedman (2009) afirma que gosto alimentar é uma questão de costume. Em sua pesquisa ficou evidente que alguns povos pré-históricos pouco estocavam alimentos, ao mesmo passo em que há evidencias de vários métodos de armazenamento, como defumação e estocagem. Além disso, foi atestado evidencias de que eles simplesmente toleravam alimentos que definiríamos como estragados.

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Outros aspectos sensoriais que determinam se os alimentos são apropriados ou não são a textura e o sabor dos alimentos. Sob essa perspectiva, DaMatta (1986) chama a atenção para dois processos dos alimentos: o cru e o cozido.  Segundo ele, o cru e o cozido, o alimento e a comida, o doce e o salgado ajudam a classificar coisas, pessoas e até mesmo ações morais importantes no nosso mundo. 

Num plano mais filosófico e universal, o cru se liga a um estado de selvageria (a um estado de natureza), ao passo que o cozido se relaciona ao universo socialmente elaborado que toda sociedade humana define como sendo o de sua cultura e ideologia. É possível descobrir que no universo da comida, o cru e o cozido permite pensar o mundo integrando o intelectual com o sensível.

Culturalmente, essas concepções variam. Para os europeus e norte-americanos, cru e cozido, alimento e comida, são categorias cientificas, nem sempre levadas em conta no próprio ato de comer, enquanto para os brasileiros, o cru e o cozido podem significar muito mais facilidade um universo complexo, uma área do nosso sistema onde podemos enxergar como formidáveis e nos levar finalmente, muito a sério.

Voltando na Era da pré-história, Freedman (2009) indaga com a seguinte pergunta: “será que os povos pré-históricos apreciavam o sabor?”. Como resposta a essa questão ele afirma que era bem provável que sim. Pois, ao pesquisar a história da domesticação de cavalos no Cazaquistão, este autor conheceu um criador local que lhe ofereceu uma tigela de koumiss, bebida feita de leite e égua fermentado. Enquanto os cazaques tradicionais adoram essa bebida, para os ocidentais modernos, o sabor é bastante repulsivo e provoca todas as reações naturais do corpo à comida estragada.

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Outro aspecto da gastronomia é que ela constitui-se parte integrante da atividade turística, considerando que os visitantes tem necessidades biológica de alimentação.

A relação entre a gastronomia e o turismo acontece decorrente das mais variadas formas de atrativos para a sua realização, todos eles irão de uma maneira ou de outra atrair estes turistas para determinados destinos turísticos.

Nesse contexto, a gastronomia aliada ao turismo torna-se um atrativo e um produto turístico que vem sendo explorado por várias localidades. Sendo muito importante, pois proporciona oportunidades, e várias possibilidades para o crescimento de uma determina da região (FURTADO, 2004 apud BARROCO, 2008).

A tradição, a história, os sabores, as técnicas e as práticas culinárias somadas são geradores da formação das culturas regionais. Percebe-se que há uma tendência das sociedades à valorização patrimonial de sua cozinha, bem como o resgate da culinária tradicional em várias partes do mundo, ocorrendo, então, a revalorização das raízes culturais.

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Abraço,

Jeiane Costa.

jeianecosta.novel@outlook.com

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Créditos especiais:

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BURITY, Ana Leticia. [dissertação] Culinária maranhense: a Identidade Alimentar na capital do Maranhão sob o olhar dos frequentadores das áreas turísticas. 2014.

CARVALHO, João Renôr Ferreira de. Ação e presença dos portugueses na Costa Norte do Brasil no século XVII – a guerra do maranhão.  Teresina: EDUFPI, e Ethos Editora, 2014.

CAVALCANTI, Pedro. A pátria nas panelas: historias e receitas da cozinha brasileira. São Paulo: ed. Senac São Paulo, 2007

DAMATTA, Roberto. O que Faz o brasil, Brasil. Rio de janeiro: ed. ROCCO, 1986.

FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. Ed SENAC São Paulo. 2010

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LACROIX, Maria de Lourdes Lauande. A Fundação Francesa de São Luis e seus mitos.

LEAL, Maria Leonor de M.S. A historia da gastronomia. SENAC. DN. Rio de Janeiro. Ed. Senac Nacional, 1998

LIMA, Zelinda Machado de Castro. Pecados da gula: comeres e beberes das gentes do Maranhão. 2 ed. Amp. – São Luis: instituto Geia, 2012

MONTANARI, Massimo. Comida como cultura. Tradução de Leticia Martins de Andrade. São Paulo: Senac São Paulo, 2008
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